9月になると旬のイワシが出回ります。イワシも鮮度のよいものが手に入ります。

煮魚も鮮度が大事です。一般に鮮度のよいときは刺身で、煮魚はそれより鮮度が落ちてもよいという迷信がはびこっていますが、イワシも生きのよいピチピチしたものを使いたいものです。

■　材料《4人前》

イワシ　5〜8匹　　　
生姜　　50g
ねぎ　　1/2本
煮汁 （だし 100cc 水 100cc 日本酒　100cc
醤油 50cc みりん 50cc 砂糖 大さじ1/2）
梅干 1個〜2個

■ 作り方
(1) イワシのうろこを取り、頭を切って、腹を開き内臓を取り除く。

(2) 1.5%くらいの塩水で汚れを落とし、内蔵の血合いを取り除く。

(3) 水気をよく拭く。表と裏に包丁目を入れる。

(4) 平たい鍋にイワシを並べて、そこへ煮汁を合わせて入れ、梅干を入れ、落し蓋をして煮る。

(5) 煮立ったら火を弱めてゆっくり泡立つくらいの火力にする。

(6) 汁を30%ぐらいに煮詰めた火を止める2〜3分前に生姜を2mmぐらいの厚さに切り入れる。早すぎると生姜の苦味が出ます。

毎度ありがとうございます。常日頃からの飛天のご支援心から感謝申し上げます。

お蔭様で、北海道から沖縄までの多くのお客様のご支持を受け、これに優る嬉しさはございません。重ねて御礼申し上げます。


　わたくしどもの【特許シウマイ飛天】は、平成16年12月31日まで、特許シウマイを機械生産でやってまいりました。勿論その頃、手造りの試作も平行して行なっていました。なぜなら、最高の材料を使っての最高の商品として、美味しいのだけれども、社長の正三はテクスチャーに物足りなさを見ておりました。口の中に入れたときの食品の組織、構造、形態やレオロジー（流動）的性質などの物性による食感以外に、広くは口に入れる前に感じる色、外観、形、さらには噛んだり飲んだりするときに感じる音や食品の温度もテクスチャーだからです。生理学的な感覚という意味から捉えると、口の中での歯ごたえなどと関係するいわゆる機械受容および視覚として捉える光受容も含みます。



　正三は決断しました。機械製造を中止。コストがかかっても【特許シウマイ飛天】は手造りに徹すべし。しかも価格は据え置くという英断を下しました。

平成17年（2005年）1月から実行いたしました。生産性から見ますと時代に逆行していますが、やはり【特許しうまい飛天】は、手のぬくもりが欲しいということによる決断でした。


　この決断を下したことは、飛天というブランド頼みの甘えを絶つところから来ています。徹するは、よい商品作りです。飛天はこれからも【特許シウマイ飛天】の中身を誇る会社にしたいと思っています。それがいずれブランド化します。

　飛天は、お客様に代わって、食品の安全、安心を守ります。原材料の履歴の確認、信頼の置ける処置、温度、空調管理、個々人の衛生の徹底とその流通まで。

　これからも飛天をよろしくお引き立てのほどお願い申し上げます。

人間が生きるという前提に立った食品の安全ということについて、お話したい。

国は「食の番人」として、食品安全委員会を3年前に内閣府に設置しました。これはBSEへの対策からでした。


　もともと食に関しては、安全、安心が当たり前の世界でした。各商店は新鮮な鮮度を持つ商品を、それぞれの店が信用と信頼の上に商ってまいりました。今回の委員会の設置はたまたま牛海綿状脳症（BSE）の発生がおこり、これへの対応が後手に回ったことからによるようですが、それ以前のイギリスからの肉骨粉の輸出からの流れです。


　ほんらいは、『食の番人』など要らないのが正常です。リスク（健康への影響）を評価し、規制や指導するリスク管理を分離することによっての、食品安全委員会の設立の最大の狙いだったようです。


　新聞によりますと、食品安全委員会について、こう述べています。食品が健康に及ぼす悪影響の発生確率と程度を、中立公正な立場で審議する。全体を統括する本委員会は、毒性学や公衆衛生学などの専門家7人で構成され、その下に個別のリスクを評価する16の専門調査会と事務局がある。専門委員は非常勤で約200人、自前の研究機関は無い。官庁の施設も監視し、対策を勧告する権限もある。


　つまり、食品安全委員会は7人で構成されており、その下に事務局があり、専門調査会・プリオン・添加物・農薬・化学物質・遺伝子組み換え食品・新開発食品など16の専門調査会から出来ています。専門調査会は、食品の健康への影響（リスク）を評価・リスクコミュニケーションの実施、緊急事態への対応など、評価結果の通知（答申）勧告を行い、リスク管理機関である厚労省、農水省は食品の製造。販売の規制などを行ないます。農水省は農林水産物の生産。流通の規制などを行なうとされています。


　女子栄養大学の高橋正郎教授は、集団の中で馴れ合いになりがちな日本社会にあって、リスク評価とリスク管理を分けた選択は間違っていない。だが、消費者のほうに顔を向けた機関になっているかどうか、まだ、心もとない。と言っています。


　まず、安全・安心というのは、信用と信頼の上に立っております。商人はいかがわしい商品は売らないこと。消費者も、いかがわしい商品は買わないことです。共存共栄・信頼・信用こそ重んじましょう。

手づくり・フレッシュ・ウインナーソーセージ
綺麗＆元気　【飛天のヘルシー・クッキング】から


【材料】　
羊小腸・・・・・・・・・・・1本（10m）
豚ひき肉・・・・・・・・・・1Kg（赤身7 白身 3 ）
氷水・・・・・・・・・・・・・75cc
卵・・・・・・・・・・・・・1個
牛乳・・・・・・・・・・・・・20cc
塩・・・・・・・・・・・・・・17g
砂糖・・・・・・・・・・・・・・6g
白コショウ・・・・・・・・・・・3g
おろしタマネギ・・・・・・・・20g
おろし生姜・・・・・・・・・・・7g
おろしニンニク・・・・・・・・・5g
ナツメッグ・・・・・・・・・・・1g
オールスパイス・・・・・・・・・1g

■ 塩漬け乾燥の羊小腸は、ボールに水を入れ、30分漬けて戻します、途中2,3度水をかえると、よく塩が抜けます。あらかじめ戻しておきましょう。

(1) 鮮度のよい豚赤身肉2に対して豚バラ肉1の割合で混ぜ、霜降りの豚ひき肉を作る。

(2) 原料の豚肉は5℃以下に冷蔵庫で十分に冷やしておくこと。次に、各種材料と氷水、調味料を入れて攪拌しますが、そのときの手も冷水で冷やしてください。攪拌後の材料の温度は10℃以下が望ましい。手早く充分に攪拌してください。お好みにより適宜の味の素を入れ味を確認し、ナツメッグ、オールスパイスなど香辛料は最後に入れます。アンが出来上がりました。

(3) サァー、戻した羊小腸に材料のアンを詰めます。詰める道具として「ソーセージメーカー」を使います。操作方法は器械にマニュアルで示しております。もし、器械が無い場合は、生クリームなどを絞るための絞り袋と口金があれば代用できます。

(4) まず、戻した小腸の先端を器機に結びます。羊小腸のもう一方の先端から押し込むように口元に向かって巻き上げておきます。

(5) 次に、「ソーセージメーカー」の引き手をゆっくりと動かしながら材料に空気が入らないように充填していきます。もし、空気が入ってしまった場合は針で突いて空気を逃がしてください。

(6) さて、ウインナーの形に成型します。長いままのウインナーの丁度真ん中あたりを親指と人差し指でつまみ、そこをねじって分けます。次にねじり目を持ってウインナーをぶら下げ、好みの長さで2本一緒にねじり、次にねじって出来た2本のウインナーを、輪の中に、下の長いウインナーの片方をくぐらせます。後は同じことの繰り返しです

(7) 出来上がった成型された長いままのウインナーを茹でましょう。この茹でる温度が重要です。高温で茹でますと、ケーシング（小腸）の材料の油脂分が分離してしまい、ジューシーさが失われます。必ず70℃のお湯で、温度を保ったまま20分間茹で、沈んでいたソーセージが浮かんできたら出来上がりです。引き上げて放熱してください。

(8) 次にウインナーソーセージのねじれ目に、包丁を入れて切り離します。美味しい【あなたのウインナーソーセージ】の出来上がりです。


■ 簡易ソーセージの造り方は、ケーシングとして10cm幅のセロハン紙を使います。直径2cm,長さ7cmのアンをセロハン紙で巻き、7cmの両端を糸で結んで茹でてください。羊小腸の歯ざわりはありませんが、立派なソーセージです。

■「ソーセージメーカー」ならびに「乾燥・羊小腸」は、東急ハンズ等でお買い求めできます。近くの肉屋さんに頼んでも取り寄せてくれると思います。

男の食彩について【調理技術としての調理】

　団塊の世代の男が、食について語ろうとした場合、さて、何を食卓に乗せようとするか。社会の経験から一応の料亭の料理を、わが家の食卓に乗せようとする方法として、これを応用しましょう。平安朝の貴族のたしなみを知っている方はまれです。その時代には調理は男のたしなみでありました。しかし、ここにウルトラCの調理法を伝授いたします。「雑煮」のレシピです。「雑煮」というメニューは貴重です。


　その時、男性は、「雑煮」に特化しなさい。江戸初期寛永20年に発行された料理書「料理物語」には、雑煮は次のように記されています。「味噌の澄まし汁、餅【御飯】 豆腐、芋、ダイコン、干しナマコ、干しあわび、鰹節、青菜」で仕立てます。


　これを応用することです。特に栄養学的に重要視するのは、野菜を多投入することです。ネギでも白菜でも、水菜でも沢山投入してください。豚肉の雑炊、ハマグリの雑炊、かまぼこの雑炊、鯛の雑炊、鴨の雑炊、干鮑の雑炊、牛、豚、鶏、魚、なんでも雑炊になります。


　男性の食彩としては、調理の方面から、栄養バランスを採るためにも、雑炊は最適な調理法なのです。


☆ だしのとり方

　鍋に1リットルの水と、10センチ角の昆布を入れ、火にかけて沸騰する直前に昆布を取り出す。鰹節20gを加えてふたたび沸騰したら火を止める。鰹節が鍋のそこに沈んだらペーパータオルで漉します。

　後は、澄まし汁仕立てか、味噌汁仕立てかは、醤油仕立てか、貴殿のお好みです。男の料理として、365日栄養バランスが取れた食事が完成します。