特許しうまい飛天BLOG 新ジャガイモの煎り煮

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2006/05/24/Wed

新ジャガイモの煎り煮

新ジャガイモの煎り煮（肉末焼芋子）
おいしい新ジャガイモの煎り煮です。読み方は、ルーモオシャオユイズ。
新ジャガイモは春先から初夏の間でしか味わえません。ヒネのジャガイモのような澱粉粉くささがなく、水分が多いのが特徴です。
　調理な際には油で素揚げして、その水分を少し抜き気味にするのがコツです。挽肉の代わりに干しエビを使っても、とてもよく会います。

【材料　4人前】
新ジャガイモ・・・・・・・・・・・・・・・・300g
あい引き肉・・・・・・・・・・・・・・・・・ 50g
シシトウガラシ・・・・・・・・・・・・・・・ 12本
ネギ（みじん切り）・・・・・・・・・・・小さじ2杯
生姜（みじん切り）・・・・・・・・・・・小さじ1杯
ニンニク・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2杯
調味料 A （シシトウガラシの炒め用）
スープ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100cc
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ひとつまみ
調味料 B
老酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1杯
醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1.5杯
スープ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3カップ
コショウ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
水溶き片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2杯
胡麻油・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1杯

【作り方】
① 新ジャガイモを10分間蒸して皮をむき、中温に熱した油で素揚げします。
② シシトウガラシは、切れ目を入れて、さっと炒めてスープと塩を加えて強火で素早く完全に火を通します。（完全に火を通さないとシシトウガラシの種子が黒くなってしまいます）
③ 鍋を熱し、油を引いてネギ、生姜、にんにく、合挽肉を炒め、ジャガイモを加えたのち老酒、醤油、スープ、コショウで味付けする。（ここでみかんの皮を干した陳皮を加えると、柑橘系のさわやかな風味になる）
④ 15分間煎りつけたのち、②のシシトウガラシを加え、
⑤ 水溶き片栗粉で全体をまとめ、胡麻油で風味をつけて、器に盛り供します。