平成19年1月1日 あけましておめでとうございます。
本年もよろしくお願い申し上げます。
さて本日は、新春に際し【特許しうまい飛天】の発明になります特許を公開します。
発明の名称は「シューマイおよびその製造方法」発明の数2
発明者 飛天社長 川崎正三 審査官 田村恵理子
弁理士 真田修治
○ 特許の請求範囲
１ 径および長さが8乃至15�个貌�ひきされた豚挽肉のうち、豚赤身肉挽肉が豚バラ肉挽肉に対し30乃至35重量％含まれ、同程度の径および長さに肉挽きされた海老挽肉が前記豚挽肉に対して10乃至20重量％含まれ、タラバガニおよびカニ汁（以下・カニ汁と称する）が前記豚挽肉に対して2%重量％前後含まれ、さらに、カキエキス汁、 鶏卵、食塩、砂糖、醤油、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸、胡椒が適量含まれ、これらがスライスまたは微塵切りした長葱に粘着された澱粉と共に混練されて成る生あんが、麺皮によって被包されて成ることを特徴とするシューマイ。
2 径および長さが8乃至15�个砲修譴召貽�挽きされた、豚バラ肉挽肉、このバラ肉挽肉に対し30乃至35重量%の割合の豚赤身肉挽肉およびこれら豚挽肉に対し10〜20重量％の割合の海老挽肉と、カニ汁と、鶏卵とを5〜8℃に維持して約5〜10分間混練し、その後カキエキス汁を散布し、さらに食塩、砂糖、醤油、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸、胡椒を添加して5〜8℃の温度で約3〜5分間混練してゾル状流動体とし、このゾル状流動体の上にスライスまたは微塵切りした長葱を散布し、その上に澱粉を散布して長葱と絡ませた後、全体を短時間混練して生アンを作り、この生アンを麺皮に充填し、所定の形状に成形することを特徴とするシューマイの製造方法。
発明の詳細な説明
本発明は、シューマイおよびその製造方法に関し、より詳細には、液汁等の漏洩がなく味およびテクスチュアのシューマイおよびそのシューマイを製造する方法に関するものである。
従来、シューマイは豚挽き肉、タマネギ等の野菜、および調味料を混練し生あんを作り、その生あんを麺皮に充填、成形し被包することにより製造されていた。
このような従来のシューマイは、うま味に乏しく歯切れ、歯触り、舌触り等のテクスチュアも劣り、全体として、いわゆる美味しいシューマイと、いえるにはいたっていなかった。そして、従来のシューマイは、野菜類の混入が多く過熱の際には、その2/3の分量に近い水分の放出を伴い、これを食するに際し蒸気加熱をしたりすると、その体積が著しく減少し、時には50%以上も減少をきたすものがあった。
本発明は、このような従来のシューマイの欠点を、除去すべくなされたもので、その目的とするところは、主原料の豚挽肉および副原料の肉類の成分の変質等の、変化をきたすことがなく、その成分の持つうま味を保有することができ、供食に際し、蒸しても体積の減少が少なく、適度なテクスチュアを有するシューマイを提供すること、およびその製造方法を提供することにある。
ま本発明の実施例を説明するに先立ってシューマイの味の「おいしさ」という点につき考察することとする。
シューマイの持つ「うまい」、または「まずい」の味覚は、甘酸鹹辛苦あるいは味の良さ等の舌（すなわち味蕾）で感じる。味の基本は、シューマイの新鮮な原料の持つ性能にある。そして、シューマイの品質は、原料肉の肉質、肉量と密接に不可分の関係にある。シューマイの原料は、主として豚の挽肉であるから、豚挽肉の成分の持つ味としての性能は、シューマイ全体の味に大きく影響する。そこで豚挽肉の成分を分析してみると、一般に、水分を50〜60%、タンパク質を12〜17%、脂質を22〜45%、その他炭水化物、無機質、ビタミン等を含んでいる。このうち、水分は、結合水と自由水とに分けることができ、タンパク質は筋原繊維タンパク質、筋奨タンパク質、肉基質タンパク質とに分けることができる。ここで、筋原繊維タンパク質としては、ミオシン、アクチン、トロボミオシン、アクチニン、また筋奨タンパク質としては、ミオゲンミオアルブミン、ミオグロビン、ヘモグロビン、チトクロームC、さらに肉基質タンパク質としては、コラーゲン、エラスチン、レチクリン等が主なものである。その他、味に重要な影響を与えるもの 箸靴董⇒稽ゥ▲潺了澄▲魅・譽・船錨�の代謝生澄ΑΑΒる。例えば、このヌァ�譽船・匹琉貅錣燭襦▲▲妊離轡鵐潺螢鷸世諒・鯤・燭襯ぅ離轡鷸世・・鮓・紊気擦襪海箸蓮⊆・里任△襦 ・
また、豚挽肉の脂質は、22〜45％もあり、味の重要な要素であるが、その融点は、28〜48℃と比較的低い温度領域にあり、牛肉と異なり、脂質が筋肉中に入り込んでいないもので、脂質が溶解して流出したり、筋肉と分離し易いという性質があり、これが原因となって味の低下を招くと考えられる。
従って、「うまい」味を有するシューマイを製造するには、まず、加工原料肉の選択が、きわめて重要な要素になる。すなわち、原料の豚肉は、きめ細かく、肉色は淡紅色、光沢があり鮮明であるものがよく、脂肪は、純白に近く芳香のあるものが加工原料として望ましい。
次に、製造工程中、特に豚挽肉と野菜と調味料を混練して、粘性のあるゾル状とする工程、およびそれを成形する工程において、豚挽肉成分の変質、水分の流出、脂質の筋肉からの分離、脂質の溶融、および代謝生成物の溶出を極力防止しなければならない。
また、生あんを成形したシューマイを蒸して食する際、ゲル状固体とした状態においても、これらの成分はシューマイ内部に保留されていなければならない。ところが、豚挽肉中の「うまい」味の要素となるタンパク質、アミノ酸、ヌクレオチド類は、豚挽肉中の水分や野菜の水分に溶解したり、あるいは溶解せずに水分と共に流出し易く、また脂質は加熱によって溶融し、やはり流出し易い性質があるので、製造工程および調理時における上記成分の、流出を防止することは容易なことではない。従来のシューマイのように、蒸すことによりその体積を減ずるのは、上記のうまみ成分を含んだ水分や脂質が流出する結果であると考えることができる。
更に、もう一つの重要な味の要素としてのテクスチュアについて考察する。従来のシューマイのように加熱によって体積が減少するものは、概してテクスチュアが劣り、総合的な味感としては、「まずい」シューマイとなっている。一般にタンパク質は、熱凝固反応により三次元綱目構造たるゲル状の固体となるのであるが、水分その他の流動状成分が流出すると、三次元綱目構造が密になるので変に固すぎる感じとなり、テクスチュアを低下させるものと考えられる。
ここまでに考察したところを要約すれば、「うまい」味がし、「テクスチュア」の優れたシューマイとは、主原料としての豚肉、副原料としての魚介類の肉等に新鮮なものを用い、これら肉類の成分、野菜等の成分が製造工程で変質、熟成等の変化がなく、調味料により味が引き立たされ、蒸したとき、タンパク質、アミノ酸、ヌクレオチド類等の味のうま味の要素となる成分が、ゲル状固体をなすシューマイの内部に包含（残留）された状態を維持し、体積の減少を伴わず、適当な粘弾性のある三次元綱目構造が形成されたものということができる。
以下、上記考察に基づき完成された本発明に係わるシューマイおよびその製造方法の一実施例を詳細に説明する。
下記の表は、本発明に係わるシューマイの原料の配合割合の一例を示す表である。
■ 配合表は略す。
上記に示すように、本発明に係わるシューマイの成分は、これを主材料（主原料と副原料よりなる）、副材料、および調味料に分類すれば、主材料のうち主原料としての豚挽肉、副原料としての海老挽肉、また副材料としてのカニ汁、野菜、植物澱粉、鶏卵等、そして調味料としての塩、砂糖、醤油、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸、カキエキス、胡椒、おろし生姜等の調味料等よりなる。
主原料としての豚挽肉は、バラ肉挽肉と赤身肉挽肉を混ぜて用いるが、その割合は、バラ肉挽肉に対し、赤身肉挽肉を30乃至35重量％を混ぜて用いる。このように、豚挽肉のうち赤身肉挽肉（主として筋肉）を一定量以上包含させる理由は、次の通りである。
すなわち、筋肉と脂質が積層されたバラ肉の量を上記割合より多くすると、上記した副原料、副材料および調味料との混練の工程で、味のうまみ成分としての脂質が筋肉より分離し易くなり、グリセライド（またはグリセリド）としての脂質の分解も生じ易くなり、液汁の流出およびテクスチュアが低下し、味の低下を招くからだある。
なお、豚赤身肉挽肉としては、味および挽肉自体のテクスチュアが優れている点で、通称ボストンバットと称されている輸入肉（肩肉）を用いることがある。
豚のバラ肉および赤身肉を、チョッパーにより挽肉とする場合の要領は、チョッパーのプレートのメッシュを2�佛技�15�弌△茲蟾イ泙靴�は8�佛技�15�个里發里鰺僂ぁ△修猟垢気�2�佛技�15�弌△茲蟾イ泙靴�は8�佛技�15�个糧楼呂砲覆襪茲Δ砲垢襦�このように通常の挽肉よりも大きくしたのは、混和機を用いて攪拌、混和するときに生ずる摩擦熱によって脂質その他が遊離、分解（脂質の溶出、タンパク質の塩溶）するのを極力抑制するためであるほか、歯ざわり、舌触りを良くしテクスチュアを向上させるためでもある。
副原料としては、エビ挽肉とカニ肉を使用する。この海老挽肉およびカニ肉は、増量剤としての機能および味（風味）を向上させる機能を有するが、特にゲル状固体のシューマイとした場合、液汁の漏洩を防ぎ、適度な密度を持つ三次元綱目構造のゲル状個体を形成するのに有効な働きをする。すなわち海老挽肉とカニ肉の筋原繊維タンパク質のミオシン等が、豚挽肉中のミオシン等のタンパク質と同様、ゲル化作用をするのである。ただし、この海老挽肉量が多すぎると、密度の高い（つまり固い）ゲル状固体となりゾル状態からゲル状態に変化する過程で、体積の減少を生じ、その際液汁の流出を伴うので、液汁中に含まれる栄養分および美味い味の成分を流出してしまうという新たな問題を生ずる。そのため、その混入量は、豚挽肉に対して10〜25重量％程度、より好ましくは10〜20重量％が適量である。この海老の挽肉の大きさ（太さ、長さ）は、主原料の豚挽肉の場合と同様とする。つまり、同一メッシュのプレートを使ったチョッパーで肉挽きをすればよい。
副材料は、風味向上のためのカニ汁等魚介類の汁、カキエキス汁、おろし生姜、長葱、またはタマネギ等の野菜、その他鶏卵、植物澱粉、ゼラチン、寒天等の動植物の粉を用いる。
調味料は、食塩、砂糖、酒、醤油ならびにグルタミン酸ソーダ、イノシン酸等の調味料、胡椒等を用いる。
次に、上記材料を用いたシューマイの加工工程につき説明する。
先ず、主原料である豚挽肉は、新鮮肉を使用する。流通保管の段階においても2〜5℃で原料肉を保管し、加工に際しては、速やかにブロックカッターで裁断する。その後いわゆるチョッパーでプレートの径が2〜15�弌△茲蟾イ泙靴�は8〜15�弌�長さが2〜15�弌，茲蟾イ泙靴�は8〜15�个糧堝�とする。
また、エビの挽肉は、生鮮または冷凍したものは解凍し、その種類に応じて背腸等の不可食部分を除去し塩水洗いをし、適宜処理した後、チョッパーで同様に肉挽きをする。
次に、豚バラ肉挽肉に対し15〜35重量％、より好ましくは30〜35重量％の割合で、豚赤身肉挽肉を混ぜ、更にこれら豚挽肉に対して5〜20重量％、より好ましくは10〜25重量％の割合で海老の挽肉、カニ肉（またはすり身）を混ぜて、ミキサーに投入するとともに、カニ汁、おろし生姜、鶏卵を添加し、原材料の温度は常に10℃以下、好ましくは5〜8℃で、約5〜10分間攪拌、混和を行い（この工程を第1次の混練工程という）均一で粘稠なゾル状の流動体とする。この第1次の混練工程において、温度を5〜8℃に維持し、混練時間を5〜10分間として、豚挽肉の脂質の溶出の防止、豚肉の水分（特に自由水）の離水防止、混練の際の熱発生に伴うタンパク質の分解等の変質や塩溶の防止をはかるためである。
次いでこの混練されたゾル状の粘稠な流動体の上にカキエキス汁を散布する。このとき、カキエキス汁の味が全体に均一に配分されるように留意する。
次いで、食塩、砂糖、酒、醤油、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸、胡椒等の調味料を添加し、10℃以下の温度、好ましくは5〜8℃の温度で約3〜5分間混練する。（この工程を第2次の混練工程という）
次に、この混練物の上に、薄い輪切りにした長葱を均一に散布し、更にその上に澱粉を散布して、長葱の持つ水分に付着させ（からませ）た状態で、上記混練物全体を短時間（この場合3〜5分間）混練する。（この工程を第3次の混練工程という）
なお、長葱の代わりに玉葱を用いてもよいが、玉葱特有の甘さが出るので、長葱の方が望ましい。
ここで、混練物の上にスライスをした長葱を散布し、その後で澱粉を入れるのは、長葱に澱粉がよくからみ、この澱粉を介して長葱が肉とよく付着し、混練工程でそれらが分離しないようにするためである。
一方、上述のようにして作られた生シューマイの生あんを、シューマイ成型機のホッパーに入れ、充填成型を行なう。包装材としての麺皮帯は、同時に製造される。麺皮は、麺切れのしない強力小麦粉に澱粉と少量の水と食塩を加えてミキサーで混和した上、ローラーで圧延し、所定の厚さと大きさ、例えば8�儚僂梁腓�さに裁断され、そこに肉アンが充填され所定のシューマイの形状に形成される。
■しかし、飛天は平成17年1月から、この製造機械による製造は中止し、すべてを手造りに変えました。さらに衛生を徹底し、特許シューマイの持つ本来の手造り味を再現しました。
このようにして作られた生シューマイを冷媒ガス等により急速冷凍を行い凍結させる。急速凍結室内の温度は、−35℃〜−170℃とし、生シューマイの中心温度が急速に−18℃以上に維持されるようにする。
このようにして凍結した生シューマイを供食する場合は、一般の生シューマイと同様に、例えば、蒸し器で沸点温度にて、飛天の特許シューマイの場合は、1個40gありますから、15分間蒸して加熱します。
上述するようにして製造された生シューマイは、次のごとき利点を有する。
まず、第1に、混練工程を、主材料（主原料、副原料）を主として混練する第1次の混練工程、この主材料に主として調味料を加えて混練する第2次の混練工程、そしてこれらに長葱および澱粉を加えて混練する第3次の混練工程の3段階に分けて混練するようにしたので、攪拌時の発熱量が少なくて済み、しかも均一に混和されるという利点が得られる。従来のシューマイは、その混練工程を本発明方法のように分けて行なっていなかったため、各材料が均一に混和されず、また混和時の摩擦熱も相当量発生していたので、例えば、豚挽肉、魚介類の挽肉中のタンパク質（特にミオシン）が、部分的に熱凝固反応を起こし、熱を持ったり、部分的に固くなったり、反対に柔らかなゲル状固体となったりして、均一で適度な密度の三次元綱目構造とならず、また。液汁の漏洩、体積の減少、テクスチュアの低下等が見られたが、本発明によれば、そのような欠点がなく、栄養およびうまみの成分の流出がなく、歯切れ、舌触りのよい美味のシューマイが得られる。
第2に、豚肉としてのバラ肉のほか赤身肉を適量用い、しかも通常の挽肉よりも大きい径および長さのものを用いたから、味のうまみ成分としての脂質が筋肉より分離しにくくなり、また、脂質等の分解が抑制されると共に、歯切れ、舌触り等のテクスチュアを著しく向上させることができる。
第3に、上記第1および第2の効果とも関連するが、うまい味の要素となるタンパク質、アミノ酸、ヌクレオチド等が溶出せず、シューマイの内部に包含された状態を維持するので、供食する際それを蒸したりしても体積の減少が殆どなく、従来のもののように固くなったりすることがない。
なお、本発明は上述した実施例にのみ限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で種々変形して実施することができる。
例えば、第1次の混練と第2次の混練を同時に行なってもよい。この場合、第1次〜第3次の混練工程を各別に行なう場合よりも混練効果は低下するが、従来のものよりはるかに良好な結果が得られる。
また、肉を挽くチョッパーのプレートのメッシュは、2�弌�15�个糧楼呂里發里鰺僂い燭�、手造りで行う場合は5�弌�10�伉�度のものが好ましい。機械的手段による場合は8�弌�15�伉�度のものが好ましい。
上記の表に示すシューマイの材料の配合例は、一応の目安を示すものであって、必ずしもこれに限定されるものではない。
以上詳述したように、本発明によれば、主原料の豚挽肉の成分は勿論のこと、副原料の肉類の成分の変質等の変化を伴わず、その成分の持つ「うまみ」を加工工程のみならず供食段階に至るまで、保有可能であり、調理時すなわち加熱時にも体積の減少を殆ど伴わず、しかも適度なテクスチュアを有する美味しいシューマイを得ることが出来る。
本年もよろしくお願い申し上げます。
さて本日は、新春に際し【特許しうまい飛天】の発明になります特許を公開します。
発明の名称は「シューマイおよびその製造方法」発明の数2
発明者 飛天社長 川崎正三 審査官 田村恵理子
弁理士 真田修治
○ 特許の請求範囲
１ 径および長さが8乃至15�个貌�ひきされた豚挽肉のうち、豚赤身肉挽肉が豚バラ肉挽肉に対し30乃至35重量％含まれ、同程度の径および長さに肉挽きされた海老挽肉が前記豚挽肉に対して10乃至20重量％含まれ、タラバガニおよびカニ汁（以下・カニ汁と称する）が前記豚挽肉に対して2%重量％前後含まれ、さらに、カキエキス汁、 鶏卵、食塩、砂糖、醤油、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸、胡椒が適量含まれ、これらがスライスまたは微塵切りした長葱に粘着された澱粉と共に混練されて成る生あんが、麺皮によって被包されて成ることを特徴とするシューマイ。
2 径および長さが8乃至15�个砲修譴召貽�挽きされた、豚バラ肉挽肉、このバラ肉挽肉に対し30乃至35重量%の割合の豚赤身肉挽肉およびこれら豚挽肉に対し10〜20重量％の割合の海老挽肉と、カニ汁と、鶏卵とを5〜8℃に維持して約5〜10分間混練し、その後カキエキス汁を散布し、さらに食塩、砂糖、醤油、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸、胡椒を添加して5〜8℃の温度で約3〜5分間混練してゾル状流動体とし、このゾル状流動体の上にスライスまたは微塵切りした長葱を散布し、その上に澱粉を散布して長葱と絡ませた後、全体を短時間混練して生アンを作り、この生アンを麺皮に充填し、所定の形状に成形することを特徴とするシューマイの製造方法。
発明の詳細な説明
本発明は、シューマイおよびその製造方法に関し、より詳細には、液汁等の漏洩がなく味およびテクスチュアのシューマイおよびそのシューマイを製造する方法に関するものである。
従来、シューマイは豚挽き肉、タマネギ等の野菜、および調味料を混練し生あんを作り、その生あんを麺皮に充填、成形し被包することにより製造されていた。
このような従来のシューマイは、うま味に乏しく歯切れ、歯触り、舌触り等のテクスチュアも劣り、全体として、いわゆる美味しいシューマイと、いえるにはいたっていなかった。そして、従来のシューマイは、野菜類の混入が多く過熱の際には、その2/3の分量に近い水分の放出を伴い、これを食するに際し蒸気加熱をしたりすると、その体積が著しく減少し、時には50%以上も減少をきたすものがあった。
本発明は、このような従来のシューマイの欠点を、除去すべくなされたもので、その目的とするところは、主原料の豚挽肉および副原料の肉類の成分の変質等の、変化をきたすことがなく、その成分の持つうま味を保有することができ、供食に際し、蒸しても体積の減少が少なく、適度なテクスチュアを有するシューマイを提供すること、およびその製造方法を提供することにある。
ま本発明の実施例を説明するに先立ってシューマイの味の「おいしさ」という点につき考察することとする。
シューマイの持つ「うまい」、または「まずい」の味覚は、甘酸鹹辛苦あるいは味の良さ等の舌（すなわち味蕾）で感じる。味の基本は、シューマイの新鮮な原料の持つ性能にある。そして、シューマイの品質は、原料肉の肉質、肉量と密接に不可分の関係にある。シューマイの原料は、主として豚の挽肉であるから、豚挽肉の成分の持つ味としての性能は、シューマイ全体の味に大きく影響する。そこで豚挽肉の成分を分析してみると、一般に、水分を50〜60%、タンパク質を12〜17%、脂質を22〜45%、その他炭水化物、無機質、ビタミン等を含んでいる。このうち、水分は、結合水と自由水とに分けることができ、タンパク質は筋原繊維タンパク質、筋奨タンパク質、肉基質タンパク質とに分けることができる。ここで、筋原繊維タンパク質としては、ミオシン、アクチン、トロボミオシン、アクチニン、また筋奨タンパク質としては、ミオゲンミオアルブミン、ミオグロビン、ヘモグロビン、チトクロームC、さらに肉基質タンパク質としては、コラーゲン、エラスチン、レチクリン等が主なものである。その他、味に重要な影響を与えるもの 箸靴董⇒稽ゥ▲潺了澄▲魅・譽・船錨�の代謝生澄ΑΑΒる。例えば、このヌァ�譽船・匹琉貅錣燭襦▲▲妊離轡鵐潺螢鷸世諒・鯤・燭襯ぅ離轡鷸世・・鮓・紊気擦襪海箸蓮⊆・里任△襦 ・
また、豚挽肉の脂質は、22〜45％もあり、味の重要な要素であるが、その融点は、28〜48℃と比較的低い温度領域にあり、牛肉と異なり、脂質が筋肉中に入り込んでいないもので、脂質が溶解して流出したり、筋肉と分離し易いという性質があり、これが原因となって味の低下を招くと考えられる。
従って、「うまい」味を有するシューマイを製造するには、まず、加工原料肉の選択が、きわめて重要な要素になる。すなわち、原料の豚肉は、きめ細かく、肉色は淡紅色、光沢があり鮮明であるものがよく、脂肪は、純白に近く芳香のあるものが加工原料として望ましい。
次に、製造工程中、特に豚挽肉と野菜と調味料を混練して、粘性のあるゾル状とする工程、およびそれを成形する工程において、豚挽肉成分の変質、水分の流出、脂質の筋肉からの分離、脂質の溶融、および代謝生成物の溶出を極力防止しなければならない。
また、生あんを成形したシューマイを蒸して食する際、ゲル状固体とした状態においても、これらの成分はシューマイ内部に保留されていなければならない。ところが、豚挽肉中の「うまい」味の要素となるタンパク質、アミノ酸、ヌクレオチド類は、豚挽肉中の水分や野菜の水分に溶解したり、あるいは溶解せずに水分と共に流出し易く、また脂質は加熱によって溶融し、やはり流出し易い性質があるので、製造工程および調理時における上記成分の、流出を防止することは容易なことではない。従来のシューマイのように、蒸すことによりその体積を減ずるのは、上記のうまみ成分を含んだ水分や脂質が流出する結果であると考えることができる。
更に、もう一つの重要な味の要素としてのテクスチュアについて考察する。従来のシューマイのように加熱によって体積が減少するものは、概してテクスチュアが劣り、総合的な味感としては、「まずい」シューマイとなっている。一般にタンパク質は、熱凝固反応により三次元綱目構造たるゲル状の固体となるのであるが、水分その他の流動状成分が流出すると、三次元綱目構造が密になるので変に固すぎる感じとなり、テクスチュアを低下させるものと考えられる。
ここまでに考察したところを要約すれば、「うまい」味がし、「テクスチュア」の優れたシューマイとは、主原料としての豚肉、副原料としての魚介類の肉等に新鮮なものを用い、これら肉類の成分、野菜等の成分が製造工程で変質、熟成等の変化がなく、調味料により味が引き立たされ、蒸したとき、タンパク質、アミノ酸、ヌクレオチド類等の味のうま味の要素となる成分が、ゲル状固体をなすシューマイの内部に包含（残留）された状態を維持し、体積の減少を伴わず、適当な粘弾性のある三次元綱目構造が形成されたものということができる。
以下、上記考察に基づき完成された本発明に係わるシューマイおよびその製造方法の一実施例を詳細に説明する。
下記の表は、本発明に係わるシューマイの原料の配合割合の一例を示す表である。
■ 配合表は略す。
上記に示すように、本発明に係わるシューマイの成分は、これを主材料（主原料と副原料よりなる）、副材料、および調味料に分類すれば、主材料のうち主原料としての豚挽肉、副原料としての海老挽肉、また副材料としてのカニ汁、野菜、植物澱粉、鶏卵等、そして調味料としての塩、砂糖、醤油、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸、カキエキス、胡椒、おろし生姜等の調味料等よりなる。
主原料としての豚挽肉は、バラ肉挽肉と赤身肉挽肉を混ぜて用いるが、その割合は、バラ肉挽肉に対し、赤身肉挽肉を30乃至35重量％を混ぜて用いる。このように、豚挽肉のうち赤身肉挽肉（主として筋肉）を一定量以上包含させる理由は、次の通りである。
すなわち、筋肉と脂質が積層されたバラ肉の量を上記割合より多くすると、上記した副原料、副材料および調味料との混練の工程で、味のうまみ成分としての脂質が筋肉より分離し易くなり、グリセライド（またはグリセリド）としての脂質の分解も生じ易くなり、液汁の流出およびテクスチュアが低下し、味の低下を招くからだある。
なお、豚赤身肉挽肉としては、味および挽肉自体のテクスチュアが優れている点で、通称ボストンバットと称されている輸入肉（肩肉）を用いることがある。
豚のバラ肉および赤身肉を、チョッパーにより挽肉とする場合の要領は、チョッパーのプレートのメッシュを2�佛技�15�弌△茲蟾イ泙靴�は8�佛技�15�个里發里鰺僂ぁ△修猟垢気�2�佛技�15�弌△茲蟾イ泙靴�は8�佛技�15�个糧楼呂砲覆襪茲Δ砲垢襦�このように通常の挽肉よりも大きくしたのは、混和機を用いて攪拌、混和するときに生ずる摩擦熱によって脂質その他が遊離、分解（脂質の溶出、タンパク質の塩溶）するのを極力抑制するためであるほか、歯ざわり、舌触りを良くしテクスチュアを向上させるためでもある。
副原料としては、エビ挽肉とカニ肉を使用する。この海老挽肉およびカニ肉は、増量剤としての機能および味（風味）を向上させる機能を有するが、特にゲル状固体のシューマイとした場合、液汁の漏洩を防ぎ、適度な密度を持つ三次元綱目構造のゲル状個体を形成するのに有効な働きをする。すなわち海老挽肉とカニ肉の筋原繊維タンパク質のミオシン等が、豚挽肉中のミオシン等のタンパク質と同様、ゲル化作用をするのである。ただし、この海老挽肉量が多すぎると、密度の高い（つまり固い）ゲル状固体となりゾル状態からゲル状態に変化する過程で、体積の減少を生じ、その際液汁の流出を伴うので、液汁中に含まれる栄養分および美味い味の成分を流出してしまうという新たな問題を生ずる。そのため、その混入量は、豚挽肉に対して10〜25重量％程度、より好ましくは10〜20重量％が適量である。この海老の挽肉の大きさ（太さ、長さ）は、主原料の豚挽肉の場合と同様とする。つまり、同一メッシュのプレートを使ったチョッパーで肉挽きをすればよい。
副材料は、風味向上のためのカニ汁等魚介類の汁、カキエキス汁、おろし生姜、長葱、またはタマネギ等の野菜、その他鶏卵、植物澱粉、ゼラチン、寒天等の動植物の粉を用いる。
調味料は、食塩、砂糖、酒、醤油ならびにグルタミン酸ソーダ、イノシン酸等の調味料、胡椒等を用いる。
次に、上記材料を用いたシューマイの加工工程につき説明する。
先ず、主原料である豚挽肉は、新鮮肉を使用する。流通保管の段階においても2〜5℃で原料肉を保管し、加工に際しては、速やかにブロックカッターで裁断する。その後いわゆるチョッパーでプレートの径が2〜15�弌△茲蟾イ泙靴�は8〜15�弌�長さが2〜15�弌，茲蟾イ泙靴�は8〜15�个糧堝�とする。
また、エビの挽肉は、生鮮または冷凍したものは解凍し、その種類に応じて背腸等の不可食部分を除去し塩水洗いをし、適宜処理した後、チョッパーで同様に肉挽きをする。
次に、豚バラ肉挽肉に対し15〜35重量％、より好ましくは30〜35重量％の割合で、豚赤身肉挽肉を混ぜ、更にこれら豚挽肉に対して5〜20重量％、より好ましくは10〜25重量％の割合で海老の挽肉、カニ肉（またはすり身）を混ぜて、ミキサーに投入するとともに、カニ汁、おろし生姜、鶏卵を添加し、原材料の温度は常に10℃以下、好ましくは5〜8℃で、約5〜10分間攪拌、混和を行い（この工程を第1次の混練工程という）均一で粘稠なゾル状の流動体とする。この第1次の混練工程において、温度を5〜8℃に維持し、混練時間を5〜10分間として、豚挽肉の脂質の溶出の防止、豚肉の水分（特に自由水）の離水防止、混練の際の熱発生に伴うタンパク質の分解等の変質や塩溶の防止をはかるためである。
次いでこの混練されたゾル状の粘稠な流動体の上にカキエキス汁を散布する。このとき、カキエキス汁の味が全体に均一に配分されるように留意する。
次いで、食塩、砂糖、酒、醤油、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸、胡椒等の調味料を添加し、10℃以下の温度、好ましくは5〜8℃の温度で約3〜5分間混練する。（この工程を第2次の混練工程という）
次に、この混練物の上に、薄い輪切りにした長葱を均一に散布し、更にその上に澱粉を散布して、長葱の持つ水分に付着させ（からませ）た状態で、上記混練物全体を短時間（この場合3〜5分間）混練する。（この工程を第3次の混練工程という）
なお、長葱の代わりに玉葱を用いてもよいが、玉葱特有の甘さが出るので、長葱の方が望ましい。
ここで、混練物の上にスライスをした長葱を散布し、その後で澱粉を入れるのは、長葱に澱粉がよくからみ、この澱粉を介して長葱が肉とよく付着し、混練工程でそれらが分離しないようにするためである。
一方、上述のようにして作られた生シューマイの生あんを、シューマイ成型機のホッパーに入れ、充填成型を行なう。包装材としての麺皮帯は、同時に製造される。麺皮は、麺切れのしない強力小麦粉に澱粉と少量の水と食塩を加えてミキサーで混和した上、ローラーで圧延し、所定の厚さと大きさ、例えば8�儚僂梁腓�さに裁断され、そこに肉アンが充填され所定のシューマイの形状に形成される。
■しかし、飛天は平成17年1月から、この製造機械による製造は中止し、すべてを手造りに変えました。さらに衛生を徹底し、特許シューマイの持つ本来の手造り味を再現しました。
このようにして作られた生シューマイを冷媒ガス等により急速冷凍を行い凍結させる。急速凍結室内の温度は、−35℃〜−170℃とし、生シューマイの中心温度が急速に−18℃以上に維持されるようにする。
このようにして凍結した生シューマイを供食する場合は、一般の生シューマイと同様に、例えば、蒸し器で沸点温度にて、飛天の特許シューマイの場合は、1個40gありますから、15分間蒸して加熱します。
上述するようにして製造された生シューマイは、次のごとき利点を有する。
まず、第1に、混練工程を、主材料（主原料、副原料）を主として混練する第1次の混練工程、この主材料に主として調味料を加えて混練する第2次の混練工程、そしてこれらに長葱および澱粉を加えて混練する第3次の混練工程の3段階に分けて混練するようにしたので、攪拌時の発熱量が少なくて済み、しかも均一に混和されるという利点が得られる。従来のシューマイは、その混練工程を本発明方法のように分けて行なっていなかったため、各材料が均一に混和されず、また混和時の摩擦熱も相当量発生していたので、例えば、豚挽肉、魚介類の挽肉中のタンパク質（特にミオシン）が、部分的に熱凝固反応を起こし、熱を持ったり、部分的に固くなったり、反対に柔らかなゲル状固体となったりして、均一で適度な密度の三次元綱目構造とならず、また。液汁の漏洩、体積の減少、テクスチュアの低下等が見られたが、本発明によれば、そのような欠点がなく、栄養およびうまみの成分の流出がなく、歯切れ、舌触りのよい美味のシューマイが得られる。
第2に、豚肉としてのバラ肉のほか赤身肉を適量用い、しかも通常の挽肉よりも大きい径および長さのものを用いたから、味のうまみ成分としての脂質が筋肉より分離しにくくなり、また、脂質等の分解が抑制されると共に、歯切れ、舌触り等のテクスチュアを著しく向上させることができる。
第3に、上記第1および第2の効果とも関連するが、うまい味の要素となるタンパク質、アミノ酸、ヌクレオチド等が溶出せず、シューマイの内部に包含された状態を維持するので、供食する際それを蒸したりしても体積の減少が殆どなく、従来のもののように固くなったりすることがない。
なお、本発明は上述した実施例にのみ限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で種々変形して実施することができる。
例えば、第1次の混練と第2次の混練を同時に行なってもよい。この場合、第1次〜第3次の混練工程を各別に行なう場合よりも混練効果は低下するが、従来のものよりはるかに良好な結果が得られる。
また、肉を挽くチョッパーのプレートのメッシュは、2�弌�15�个糧楼呂里發里鰺僂い燭�、手造りで行う場合は5�弌�10�伉�度のものが好ましい。機械的手段による場合は8�弌�15�伉�度のものが好ましい。
上記の表に示すシューマイの材料の配合例は、一応の目安を示すものであって、必ずしもこれに限定されるものではない。
以上詳述したように、本発明によれば、主原料の豚挽肉の成分は勿論のこと、副原料の肉類の成分の変質等の変化を伴わず、その成分の持つ「うまみ」を加工工程のみならず供食段階に至るまで、保有可能であり、調理時すなわち加熱時にも体積の減少を殆ど伴わず、しかも適度なテクスチュアを有する美味しいシューマイを得ることが出来る。
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栄養取ってる？ 2007/07/27/Fri 13:53
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