手づくり・フレッシュ・ウインナーソーセージ
綺麗＆元気 【飛天のヘルシー・クッキング】から
【材料】
羊小腸・・・・・・・・・・・1本（10m）
豚ひき肉・・・・・・・・・・1Kg（赤身7 白身 3 ）
氷水・・・・・・・・・・・・・75cc
卵・・・・・・・・・・・・・1個
牛乳・・・・・・・・・・・・・20cc
塩・・・・・・・・・・・・・・17g
砂糖・・・・・・・・・・・・・・6g
白コショウ・・・・・・・・・・・3g
おろしタマネギ・・・・・・・・20g
おろし生姜・・・・・・・・・・・7g
おろしニンニク・・・・・・・・・5g
ナツメッグ・・・・・・・・・・・1g
オールスパイス・・・・・・・・・1g
■ 塩漬け乾燥の羊小腸は、ボールに水を入れ、30分漬けて戻します、途中2,3度水をかえると、よく塩が抜けます。あらかじめ戻しておきましょう。
(1) 鮮度のよい豚赤身肉2に対して豚バラ肉1の割合で混ぜ、霜降りの豚ひき肉を作る。
(2) 原料の豚肉は5℃以下に冷蔵庫で十分に冷やしておくこと。次に、各種材料と氷水、調味料を入れて攪拌しますが、そのときの手も冷水で冷やしてください。攪拌後の材料の温度は10℃以下が望ましい。手早く充分に攪拌してください。お好みにより適宜の味の素を入れ味を確認し、ナツメッグ、オールスパイスなど香辛料は最後に入れます。アンが出来上がりました。
(3) サァー、戻した羊小腸に材料のアンを詰めます。詰める道具として「ソーセージメーカー」を使います。操作方法は器械にマニュアルで示しております。もし、器械が無い場合は、生クリームなどを絞るための絞り袋と口金があれば代用できます。
(4) まず、戻した小腸の先端を器機に結びます。羊小腸のもう一方の先端から押し込むように口元に向かって巻き上げておきます。
(5) 次に、「ソーセージメーカー」の引き手をゆっくりと動かしながら材料に空気が入らないように充填していきます。もし、空気が入ってしまった場合は針で突いて空気を逃がしてください。
(6) さて、ウインナーの形に成型します。長いままのウインナーの丁度真ん中あたりを親指と人差し指でつまみ、そこをねじって分けます。次にねじり目を持ってウインナーをぶら下げ、好みの長さで2本一緒にねじり、次にねじって出来た2本のウインナーを、輪の中に、下の長いウインナーの片方をくぐらせます。後は同じことの繰り返しです
(7) 出来上がった成型された長いままのウインナーを茹でましょう。この茹でる温度が重要です。高温で茹でますと、ケーシング（小腸）の材料の油脂分が分離してしまい、ジューシーさが失われます。必ず70℃のお湯で、温度を保ったまま20分間茹で、沈んでいたソーセージが浮かんできたら出来上がりです。引き上げて放熱してください。
(8) 次にウインナーソーセージのねじれ目に、包丁を入れて切り離します。美味しい【あなたのウインナーソーセージ】の出来上がりです。
■ 簡易ソーセージの造り方は、ケーシングとして10cm幅のセロハン紙を使います。直径2cm,長さ7cmのアンをセロハン紙で巻き、7cmの両端を糸で結んで茹でてください。羊小腸の歯ざわりはありませんが、立派なソーセージです。
■「ソーセージメーカー」ならびに「乾燥・羊小腸」は、東急ハンズ等でお買い求めできます。近くの肉屋さんに頼んでも取り寄せてくれると思います。
綺麗＆元気 【飛天のヘルシー・クッキング】から
【材料】
羊小腸・・・・・・・・・・・1本（10m）
豚ひき肉・・・・・・・・・・1Kg（赤身7 白身 3 ）
氷水・・・・・・・・・・・・・75cc
卵・・・・・・・・・・・・・1個
牛乳・・・・・・・・・・・・・20cc
塩・・・・・・・・・・・・・・17g
砂糖・・・・・・・・・・・・・・6g
白コショウ・・・・・・・・・・・3g
おろしタマネギ・・・・・・・・20g
おろし生姜・・・・・・・・・・・7g
おろしニンニク・・・・・・・・・5g
ナツメッグ・・・・・・・・・・・1g
オールスパイス・・・・・・・・・1g
■ 塩漬け乾燥の羊小腸は、ボールに水を入れ、30分漬けて戻します、途中2,3度水をかえると、よく塩が抜けます。あらかじめ戻しておきましょう。
(1) 鮮度のよい豚赤身肉2に対して豚バラ肉1の割合で混ぜ、霜降りの豚ひき肉を作る。
(2) 原料の豚肉は5℃以下に冷蔵庫で十分に冷やしておくこと。次に、各種材料と氷水、調味料を入れて攪拌しますが、そのときの手も冷水で冷やしてください。攪拌後の材料の温度は10℃以下が望ましい。手早く充分に攪拌してください。お好みにより適宜の味の素を入れ味を確認し、ナツメッグ、オールスパイスなど香辛料は最後に入れます。アンが出来上がりました。
(3) サァー、戻した羊小腸に材料のアンを詰めます。詰める道具として「ソーセージメーカー」を使います。操作方法は器械にマニュアルで示しております。もし、器械が無い場合は、生クリームなどを絞るための絞り袋と口金があれば代用できます。
(4) まず、戻した小腸の先端を器機に結びます。羊小腸のもう一方の先端から押し込むように口元に向かって巻き上げておきます。
(5) 次に、「ソーセージメーカー」の引き手をゆっくりと動かしながら材料に空気が入らないように充填していきます。もし、空気が入ってしまった場合は針で突いて空気を逃がしてください。
(6) さて、ウインナーの形に成型します。長いままのウインナーの丁度真ん中あたりを親指と人差し指でつまみ、そこをねじって分けます。次にねじり目を持ってウインナーをぶら下げ、好みの長さで2本一緒にねじり、次にねじって出来た2本のウインナーを、輪の中に、下の長いウインナーの片方をくぐらせます。後は同じことの繰り返しです
(7) 出来上がった成型された長いままのウインナーを茹でましょう。この茹でる温度が重要です。高温で茹でますと、ケーシング（小腸）の材料の油脂分が分離してしまい、ジューシーさが失われます。必ず70℃のお湯で、温度を保ったまま20分間茹で、沈んでいたソーセージが浮かんできたら出来上がりです。引き上げて放熱してください。
(8) 次にウインナーソーセージのねじれ目に、包丁を入れて切り離します。美味しい【あなたのウインナーソーセージ】の出来上がりです。
■ 簡易ソーセージの造り方は、ケーシングとして10cm幅のセロハン紙を使います。直径2cm,長さ7cmのアンをセロハン紙で巻き、7cmの両端を糸で結んで茹でてください。羊小腸の歯ざわりはありませんが、立派なソーセージです。
■「ソーセージメーカー」ならびに「乾燥・羊小腸」は、東急ハンズ等でお買い求めできます。近くの肉屋さんに頼んでも取り寄せてくれると思います。
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男の食彩について【調理技術としての調理】
団塊の世代の男が、食について語ろうとした場合、さて、何を食卓に乗せようとするか。社会の経験から一応の料亭の料理を、わが家の食卓に乗せようとする方法として、これを応用しましょう。平安朝の貴族のたしなみを知っている方はまれです。その時代には調理は男のたしなみでありました。しかし、ここにウルトラCの調理法を伝授いたします。「雑煮」のレシピです。「雑煮」というメニューは貴重です。
その時、男性は、「雑煮」に特化しなさい。江戸初期寛永20年に発行された料理書「料理物語」には、雑煮は次のように記されています。「味噌の澄まし汁、餅【御飯】 豆腐、芋、ダイコン、干しナマコ、干しあわび、鰹節、青菜」で仕立てます。
これを応用することです。特に栄養学的に重要視するのは、野菜を多投入することです。ネギでも白菜でも、水菜でも沢山投入してください。豚肉の雑炊、ハマグリの雑炊、かまぼこの雑炊、鯛の雑炊、鴨の雑炊、干鮑の雑炊、牛、豚、鶏、魚、なんでも雑炊になります。
男性の食彩としては、調理の方面から、栄養バランスを採るためにも、雑炊は最適な調理法なのです。
☆ だしのとり方
鍋に1リットルの水と、10センチ角の昆布を入れ、火にかけて沸騰する直前に昆布を取り出す。鰹節20gを加えてふたたび沸騰したら火を止める。鰹節が鍋のそこに沈んだらペーパータオルで漉します。
後は、澄まし汁仕立てか、味噌汁仕立てかは、醤油仕立てか、貴殿のお好みです。男の料理として、365日栄養バランスが取れた食事が完成します。
団塊の世代の男が、食について語ろうとした場合、さて、何を食卓に乗せようとするか。社会の経験から一応の料亭の料理を、わが家の食卓に乗せようとする方法として、これを応用しましょう。平安朝の貴族のたしなみを知っている方はまれです。その時代には調理は男のたしなみでありました。しかし、ここにウルトラCの調理法を伝授いたします。「雑煮」のレシピです。「雑煮」というメニューは貴重です。
その時、男性は、「雑煮」に特化しなさい。江戸初期寛永20年に発行された料理書「料理物語」には、雑煮は次のように記されています。「味噌の澄まし汁、餅【御飯】 豆腐、芋、ダイコン、干しナマコ、干しあわび、鰹節、青菜」で仕立てます。
これを応用することです。特に栄養学的に重要視するのは、野菜を多投入することです。ネギでも白菜でも、水菜でも沢山投入してください。豚肉の雑炊、ハマグリの雑炊、かまぼこの雑炊、鯛の雑炊、鴨の雑炊、干鮑の雑炊、牛、豚、鶏、魚、なんでも雑炊になります。
男性の食彩としては、調理の方面から、栄養バランスを採るためにも、雑炊は最適な調理法なのです。
☆ だしのとり方
鍋に1リットルの水と、10センチ角の昆布を入れ、火にかけて沸騰する直前に昆布を取り出す。鰹節20gを加えてふたたび沸騰したら火を止める。鰹節が鍋のそこに沈んだらペーパータオルで漉します。
後は、澄まし汁仕立てか、味噌汁仕立てかは、醤油仕立てか、貴殿のお好みです。男の料理として、365日栄養バランスが取れた食事が完成します。
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