香味野菜や香味調味料をほどよく組み合わせた「おかず的」な料理です。
魚は、冷凍物でも十分に美味しく楽しめます。マナガツオ、イシモチ、カレイ、タラ、サバの切り身など。
材料【4人前】
スズキの切り身・・・・・・・・・・・・・320g
セロリ・・・・（小さくさいの目切り）・・・ 50g
水戻し椎茸・・（小さくさいの目切り）・・・ 2枚
タケノコ・・・（小さくさいの目切り）・・・ 50g
トウガラシ・・（小さくぶつ切り）・・・・・ 2本
ネギ・・・・・（みじん切り）・・・・・大さじ1杯
ショウガ・・・（みじん切り）・・・・・小さじ2杯
ニンニク・・・（みじん切り）・・・・・小さじ1杯
さらしネギ・・・・10cmの長さ 1本
調味料
豆板醤・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2杯
老酒・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1杯
醤油・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1杯
スープ・・・・・・・・・・・・・・・・・2カップ
胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
水溶き片栗粉・・・・・・・・・・・・大さじ1杯
胡麻油・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2杯
【作り方】
(1) スズキの切り身は、少量の醤油をまぶしその上に少量の片栗粉をまぶし、高温の油で揚げます。（註・この醤油・片栗粉は、調味料と別です。）
(2) 鍋にネギ、ショウガ、ニンニク、セロリ、シイタケ、タケノコ、豆板醤を入れて油で炒めます。
香りが立ってきたら老酒、醤油、スープ、胡椒を加える。
(3) そこへ空揚げをしたスズキを戻して、5分煮込む。
(4) スズキを取り出して器に盛り、残りの具は水溶き片栗粉でまとめ、胡麻油をたらして、スズキの上からあんかけをします。
(5) 千切りにした「さらしネギ」の水気をふき取って、スズキの上に飾り付けます。豆板醤の辛さを生かした魚の煮込みです。ご賞味下さい。
魚は、冷凍物でも十分に美味しく楽しめます。マナガツオ、イシモチ、カレイ、タラ、サバの切り身など。
材料【4人前】
スズキの切り身・・・・・・・・・・・・・320g
セロリ・・・・（小さくさいの目切り）・・・ 50g
水戻し椎茸・・（小さくさいの目切り）・・・ 2枚
タケノコ・・・（小さくさいの目切り）・・・ 50g
トウガラシ・・（小さくぶつ切り）・・・・・ 2本
ネギ・・・・・（みじん切り）・・・・・大さじ1杯
ショウガ・・・（みじん切り）・・・・・小さじ2杯
ニンニク・・・（みじん切り）・・・・・小さじ1杯
さらしネギ・・・・10cmの長さ 1本
調味料
豆板醤・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2杯
老酒・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1杯
醤油・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1杯
スープ・・・・・・・・・・・・・・・・・2カップ
胡椒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
水溶き片栗粉・・・・・・・・・・・・大さじ1杯
胡麻油・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2杯
【作り方】
(1) スズキの切り身は、少量の醤油をまぶしその上に少量の片栗粉をまぶし、高温の油で揚げます。（註・この醤油・片栗粉は、調味料と別です。）
(2) 鍋にネギ、ショウガ、ニンニク、セロリ、シイタケ、タケノコ、豆板醤を入れて油で炒めます。
香りが立ってきたら老酒、醤油、スープ、胡椒を加える。
(3) そこへ空揚げをしたスズキを戻して、5分煮込む。
(4) スズキを取り出して器に盛り、残りの具は水溶き片栗粉でまとめ、胡麻油をたらして、スズキの上からあんかけをします。
(5) 千切りにした「さらしネギ」の水気をふき取って、スズキの上に飾り付けます。豆板醤の辛さを生かした魚の煮込みです。ご賞味下さい。
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ピクルスと言えばキュウリです。これからは路地栽培のキュウリが出回ります。手軽に漬けられますので、手作りの味をご堪能下さい。ピクルスのさっぱり感が何より魅力です。
ピクルス液の酢の材料は、米酢、りんご酢、ワインビネガーなんでもよい。
公式＝酢＋水＋調味料・香辛料＝ 米酢3＋水1の割合が基本です。
もっと綺麗＆元気・飛天のヘルシークッキング
ピクルスに挑戦
ピクルス液
酢・・・・・・・300cc
水・・・・・・・100cc
砂糖・・・・50g
塩・・・・・・・・15g
ショウガ・・・・・適宜
昆布・・・・適宜
赤唐辛子・・・・・3本
以上を煮立てて火から下ろして
ローリエ・・・・・1葉
胡椒・・・・・少々を加えて冷まします。
■ ピクルス液は、漬け込む材料が完全にかぶるように、ラップをして、冷蔵庫で1週間保存してください。食べごろは1週間後1ヶ月です。
■ ピクルスの材料は、すべての食材が利用できます。
イモ類・豆類・種実類・野菜類・果実皮類・きのこ類・海藻類・魚介類・肉類
■ 作り方
キュウリ、青梅、ダイコン、ニンジン、セロリ、茗荷、小タマネギ等は軽く塩もみして30分ほど置きます。キュウリ、青梅、ダイコンなどは軽く重石をかけて方がよい。水洗い後、よく水をフキンでふきとり漬け込みます。
茹で野菜の材料としては、かぼちゃ、ブロッコリー、カリフラワー、ごぼう、インゲン、イモ類は形を整えて、固ゆでに茹でて冷まし、水気をフキンで切って使います。
肉類、ソーセージ等は、ソーセージの場合では、きちんと湯面に浮かび上がるまで茹で、冷水にとって水気を切り、清潔なフキンで拭いてください。魚類、は肉類と同じくウロコを取り、3枚におろして適宜に切り、お湯で加熱し、冷水に取り、水分を完全にフキンでふき取ってから使用します。
工夫次第でどんな食材でもピクルスは作れます。ただ、食材の水気は完全にふき取ってください。
イワシのピクルスこれも美味。うろこを取り3枚に下ろして。熱湯で軽く茹で、冷水に浸してフキンで水切りをして、いわしが被るようにたっぷりのピクルス液に漬け込みます。
ピクルス液の酢の材料は、米酢、りんご酢、ワインビネガーなんでもよい。
公式＝酢＋水＋調味料・香辛料＝ 米酢3＋水1の割合が基本です。
もっと綺麗＆元気・飛天のヘルシークッキング
ピクルスに挑戦
ピクルス液
酢・・・・・・・300cc
水・・・・・・・100cc
砂糖・・・・50g
塩・・・・・・・・15g
ショウガ・・・・・適宜
昆布・・・・適宜
赤唐辛子・・・・・3本
以上を煮立てて火から下ろして
ローリエ・・・・・1葉
胡椒・・・・・少々を加えて冷まします。
■ ピクルス液は、漬け込む材料が完全にかぶるように、ラップをして、冷蔵庫で1週間保存してください。食べごろは1週間後1ヶ月です。
■ ピクルスの材料は、すべての食材が利用できます。
イモ類・豆類・種実類・野菜類・果実皮類・きのこ類・海藻類・魚介類・肉類
■ 作り方
キュウリ、青梅、ダイコン、ニンジン、セロリ、茗荷、小タマネギ等は軽く塩もみして30分ほど置きます。キュウリ、青梅、ダイコンなどは軽く重石をかけて方がよい。水洗い後、よく水をフキンでふきとり漬け込みます。
茹で野菜の材料としては、かぼちゃ、ブロッコリー、カリフラワー、ごぼう、インゲン、イモ類は形を整えて、固ゆでに茹でて冷まし、水気をフキンで切って使います。
肉類、ソーセージ等は、ソーセージの場合では、きちんと湯面に浮かび上がるまで茹で、冷水にとって水気を切り、清潔なフキンで拭いてください。魚類、は肉類と同じくウロコを取り、3枚におろして適宜に切り、お湯で加熱し、冷水に取り、水分を完全にフキンでふき取ってから使用します。
工夫次第でどんな食材でもピクルスは作れます。ただ、食材の水気は完全にふき取ってください。
イワシのピクルスこれも美味。うろこを取り3枚に下ろして。熱湯で軽く茹で、冷水に浸してフキンで水切りをして、いわしが被るようにたっぷりのピクルス液に漬け込みます。
卵焼きの基本は、周りは香ばしく、中はフワット柔らかく仕上げることです。
卵焼きの生地に、水を加えると柔らかくなり、水溶き片栗粉を加えますと卵と他の材料とが分離しにくく、全体がまとまります。
また、タクワンのほかに、漬物の高菜、ザーサイ、切干ダイコン、冬菜などバリエーションで工夫してみてください。
【材料4人前】
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 5個
タクワン（みじん切り）・・・・・・・・・50g
豚挽肉・・・・・・・・・・・・・・・・ 60g
ネギ（みじん切り）・・・・・・大さじ 3杯
ショウガ（みじん切り）・・・・小さじ 1杯
サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・100cc
調味料（A）
老酒・・・・・・・・・・・・ 小さじ 1杯
醤油・・・・・・・・・・・・ 小さじ 1杯
コショウ・・・・・・・・・・・・・・・・少々
調味料（B）
塩・・・・・・・・・・・・・・・・ひとつまみ
コショウ・・・・・・・・・・・・・・・・少々
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20cc
水溶き片栗粉・・・・・・・・・・小さじ 2杯
【作り方】
(1) 卵を割りほぐし、みじん切りしたタクワンを加えまぜる。
(2) 鍋を熱し、油をなじませ、少量の油を残し、豚挽肉を炒め、ネギ、ショウガのみじん切りを加えて炒め、調味料（A）で味付けをする。
(3) (1)の卵の中に(2)の豚挽肉炒めと調味料（B）を加えて、卵焼きの地を作る。
(4) 鍋を熱し、サラダ油80ccを加えて、高温になるまで熱し、��の地を一気に入れて加熱する。全体を混ぜ合わせ、半熟になったところで少量にサラダ油をたらし、全体を丸くまとめるようにしながら焼く。
(5) 卵が香ばしく焼けたら、裏返して、同様に焼いて仕上げます。
(6) 最後に甘酢あんかけにするか、トマトソースをかけると風味が増します。
卵焼きの生地に、水を加えると柔らかくなり、水溶き片栗粉を加えますと卵と他の材料とが分離しにくく、全体がまとまります。
また、タクワンのほかに、漬物の高菜、ザーサイ、切干ダイコン、冬菜などバリエーションで工夫してみてください。
【材料4人前】
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 5個
タクワン（みじん切り）・・・・・・・・・50g
豚挽肉・・・・・・・・・・・・・・・・ 60g
ネギ（みじん切り）・・・・・・大さじ 3杯
ショウガ（みじん切り）・・・・小さじ 1杯
サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・100cc
調味料（A）
老酒・・・・・・・・・・・・ 小さじ 1杯
醤油・・・・・・・・・・・・ 小さじ 1杯
コショウ・・・・・・・・・・・・・・・・少々
調味料（B）
塩・・・・・・・・・・・・・・・・ひとつまみ
コショウ・・・・・・・・・・・・・・・・少々
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20cc
水溶き片栗粉・・・・・・・・・・小さじ 2杯
【作り方】
(1) 卵を割りほぐし、みじん切りしたタクワンを加えまぜる。
(2) 鍋を熱し、油をなじませ、少量の油を残し、豚挽肉を炒め、ネギ、ショウガのみじん切りを加えて炒め、調味料（A）で味付けをする。
(3) (1)の卵の中に(2)の豚挽肉炒めと調味料（B）を加えて、卵焼きの地を作る。
(4) 鍋を熱し、サラダ油80ccを加えて、高温になるまで熱し、��の地を一気に入れて加熱する。全体を混ぜ合わせ、半熟になったところで少量にサラダ油をたらし、全体を丸くまとめるようにしながら焼く。
(5) 卵が香ばしく焼けたら、裏返して、同様に焼いて仕上げます。
(6) 最後に甘酢あんかけにするか、トマトソースをかけると風味が増します。
【材料 4人前】
牛もも肉・・・・・・・・・・・・・150g
ジャガイモ（男爵）・・・・・・・・ 100g
花ニラ・・・・・・・・・・・・・・・30g
赤ピーマン・・・・・・・・・・・・・1個
しょうが（みじん切り）・・・・小さじ1杯
ねぎ（みじん切り）・・・・・・小さじ2杯
調味料 A（牛肉の下味付け用）
しょうが酒・・・・・・・・・・小さじ1杯
塩・・・・・・・・・・・・・・ひとつまみ
コショウ・・・・・・・・・・・・・・少々
醤油・・・・・・・・・・・・・小さじ1杯
水・・・・・・・・・・・・・・大さじ1杯
片栗粉・・・・・・・・・・・・小さじ1杯
サラダ油・・・・・・・・・・・小さじ2杯
【調味料】
老酒・・・・・・・・・・・・・小さじ2杯
豆板醤・・・・・・・・・・・・小さじ1杯
醤油・・・・・・・・・・・・・小さじ2杯
スープ・・・・・・・・・・・・大さじ2杯
コショウ・・・・・・・・・・・・・・少々
水溶き片栗粉・・・・・・・・・小さじ1杯
胡麻油・・・・・・・・・・・・小さじ1杯
【作り方】
(1) 牛もも肉は繊維に沿って4�舒未梁世気棒擇蝓�調味料Aで下味付けをする。
(2) ジャガイモも牛肉と同じ太さに切り、水にさらして表面の澱粉を取り除く。このようにすると、ジャガイモに火を通したとき、シャキットします。
(3) 花ニラは5cmの長さに切り、赤ピーマンは牛肉と同じ太さに切る。
(4) 鍋を熱し、油をなじませ、牛肉をほぐして炒めて、別に取り出す。
(5) 次にジャガイモを強火で火が通るまでよく炒め、赤ピーマン、花ニラ、ネギとショウガのみじん切りをいれ、豆板醤を加えて炒める。
(6) 牛肉を鍋に返して老酒、醤油、スープ、コショウで味付けし、ごく薄い水溶き片栗粉でまとめて胡麻油をたらして、出来上がりです。
■ これから男爵芋が美味しくなります。作るポイントは、ジャガイモを強火でシャキット炒めること。その日の気分で、味付けにオイスターソースを使っても結構です。
牛もも肉・・・・・・・・・・・・・150g
ジャガイモ（男爵）・・・・・・・・ 100g
花ニラ・・・・・・・・・・・・・・・30g
赤ピーマン・・・・・・・・・・・・・1個
しょうが（みじん切り）・・・・小さじ1杯
ねぎ（みじん切り）・・・・・・小さじ2杯
調味料 A（牛肉の下味付け用）
しょうが酒・・・・・・・・・・小さじ1杯
塩・・・・・・・・・・・・・・ひとつまみ
コショウ・・・・・・・・・・・・・・少々
醤油・・・・・・・・・・・・・小さじ1杯
水・・・・・・・・・・・・・・大さじ1杯
片栗粉・・・・・・・・・・・・小さじ1杯
サラダ油・・・・・・・・・・・小さじ2杯
【調味料】
老酒・・・・・・・・・・・・・小さじ2杯
豆板醤・・・・・・・・・・・・小さじ1杯
醤油・・・・・・・・・・・・・小さじ2杯
スープ・・・・・・・・・・・・大さじ2杯
コショウ・・・・・・・・・・・・・・少々
水溶き片栗粉・・・・・・・・・小さじ1杯
胡麻油・・・・・・・・・・・・小さじ1杯
【作り方】
(1) 牛もも肉は繊維に沿って4�舒未梁世気棒擇蝓�調味料Aで下味付けをする。
(2) ジャガイモも牛肉と同じ太さに切り、水にさらして表面の澱粉を取り除く。このようにすると、ジャガイモに火を通したとき、シャキットします。
(3) 花ニラは5cmの長さに切り、赤ピーマンは牛肉と同じ太さに切る。
(4) 鍋を熱し、油をなじませ、牛肉をほぐして炒めて、別に取り出す。
(5) 次にジャガイモを強火で火が通るまでよく炒め、赤ピーマン、花ニラ、ネギとショウガのみじん切りをいれ、豆板醤を加えて炒める。
(6) 牛肉を鍋に返して老酒、醤油、スープ、コショウで味付けし、ごく薄い水溶き片栗粉でまとめて胡麻油をたらして、出来上がりです。
■ これから男爵芋が美味しくなります。作るポイントは、ジャガイモを強火でシャキット炒めること。その日の気分で、味付けにオイスターソースを使っても結構です。
9月になると旬のイワシが出回ります。イワシも鮮度のよいものが手に入ります。
煮魚も鮮度が大事です。一般に鮮度のよいときは刺身で、煮魚はそれより鮮度が落ちてもよいという迷信がはびこっていますが、イワシも生きのよいピチピチしたものを使いたいものです。
■ 材料《4人前》
イワシ 5〜8匹
生姜 50g
ねぎ 1/2本
煮汁 （だし 100cc 水 100cc 日本酒 100cc
醤油 50cc みりん 50cc 砂糖 大さじ1/2）
梅干 1個〜2個
■ 作り方
(1) イワシのうろこを取り、頭を切って、腹を開き内臓を取り除く。
(2) 1.5%くらいの塩水で汚れを落とし、内蔵の血合いを取り除く。
(3) 水気をよく拭く。表と裏に包丁目を入れる。
(4) 平たい鍋にイワシを並べて、そこへ煮汁を合わせて入れ、梅干を入れ、落し蓋をして煮る。
(5) 煮立ったら火を弱めてゆっくり泡立つくらいの火力にする。
(6) 汁を30%ぐらいに煮詰めた火を止める2〜3分前に生姜を2mmぐらいの厚さに切り入れる。早すぎると生姜の苦味が出ます。
煮魚も鮮度が大事です。一般に鮮度のよいときは刺身で、煮魚はそれより鮮度が落ちてもよいという迷信がはびこっていますが、イワシも生きのよいピチピチしたものを使いたいものです。
■ 材料《4人前》
イワシ 5〜8匹
生姜 50g
ねぎ 1/2本
煮汁 （だし 100cc 水 100cc 日本酒 100cc
醤油 50cc みりん 50cc 砂糖 大さじ1/2）
梅干 1個〜2個
■ 作り方
(1) イワシのうろこを取り、頭を切って、腹を開き内臓を取り除く。
(2) 1.5%くらいの塩水で汚れを落とし、内蔵の血合いを取り除く。
(3) 水気をよく拭く。表と裏に包丁目を入れる。
(4) 平たい鍋にイワシを並べて、そこへ煮汁を合わせて入れ、梅干を入れ、落し蓋をして煮る。
(5) 煮立ったら火を弱めてゆっくり泡立つくらいの火力にする。
(6) 汁を30%ぐらいに煮詰めた火を止める2〜3分前に生姜を2mmぐらいの厚さに切り入れる。早すぎると生姜の苦味が出ます。
